Молекулярная кухня: что это такое и где попробовать в Киеве
Молекулярная гастрономия — это отрасль современной кулинарии, которая изучает, как физические, химические и биологические процессы влияют на пищу во время приготовления. Его суть заключается в использовании научных знаний и технологий для создания новых текстур, форм, вкусов и подачи блюд. Благодаря этому традиционная еда может превратиться в настоящее искусство, а привычные вкусы – в удивительные гастрономические впечатления.
Сегодня методы молекулярной гастрономии используются как в престижных ресторанах, так и на домашних кухнях, где экспериментаторы стремятся удивить гостей. Но если вы просто хотите вкусно покушать вместе с нами, вы можете заказать доставку еды по Киеву
Кто изобрел молекулярную кухню и где ее родина?
Термин «молекулярная гастрономия или молекулярная кухня» был придуман физиком Николя Курти и химиком Эрве Тисом в 1988 году. Родиной принято считать Францию, где Эрве Тис развил идею объединения кулинарии и науки.
Впоследствии направление популяризировали такие известные шеф-повара, как Ферран Адриа (Испания ), Хестон Блюменталь (Великобритания) и Грант Ахатц (США).
Молекулярная гастрономия против науки о продуктах питания
Наука о продуктах питания охватывает широкий спектр исследований, от состава ингредиентов до промышленной обработки, хранения и безопасности пищевых продуктов. Молекулярная гастрономия – это ее более творческая и «ресторанная» часть, которая фокусируется на кулинарных экспериментах и превращении ингредиентов в изысканные блюда.
Как работает молекулярная кухня
Каждое блюдо представляет собой набор взаимодействий ингредиентов на молекулярном уровне. Например, суфле поднимается не случайно: белки яичного белка, взбитые до пены, сохраняют мельчайшие пузырьки воздуха, которые расширяются при нагревании. Именно благодаря сочетанию тепла и структуры белков мы получаем нежную воздушную текстуру, а не плоский блин.
Задача молекулярной гастрономии состоит в том, чтобы открывать и использовать такие механизмы, а также создавать новые, необычные эффекты.
Популярные блюда молекулярной кухни
- Пенистое карри – с помощью агар-агара соус превращается в нежную пену, которую подают к мясу или овощам.
- Копченые напитки – ароматизирующие коктейли или пиво с мини-коптильней и щепой из специальных пород деревьев.
- Спагетти из рукколы — создаются из овощного пюре и желирующих веществ.
- Прозрачные «исчезающие» равиоли представляют собой оболочку из картофельного крахмала и соевого лецитина, которая растворяется во рту.
- Порошок нутеллы® – это орехово-шоколадный порошок на основе мальтодекстрина, который тает на языке.
10 популярных техник молекулярной гастрономии
- Эмульгирование – создание пены и «воздуха» из ингредиентов с помощью соевого лецитина.
- Сферикация – образование мягких сфер, похожих на яйца, за счет реакции альгината натрия и кальция.
- Склеивание мяса – это использование трансглютаминазы для объединения разных кусочков в единую текстуру.
- Желирование – превращение жидкостей в гели (лапшу, желе, декоративные элементы).
- Sous-vide – приготовление пищи в вакууме при точной температуре на водяной бане.
- Деконструкция – разборка блюда на составляющие и подача в необычном формате.
- Присыпка – превращение жирных жидкостей в порошок (например, бекон или арахисовое масло).
- Пищевая бумага – тонкие пластинки картофельного крахмала с добавлением специй или ароматизаторов.
- Копчение – придание блюдам или напиткам ароматного дымного аромата.
- Мгновенная заморозка – использование жидкого азота для быстрой заморозки без повреждения текстуры.
Сколько стоят блюда молекулярной кухни
В Киеве цены на молекулярную гастрономию колеблются от 250 до 600 грн за порцию, в зависимости от сложности приготовления и ресторана. Дегустационные сеты могут стоить от 1500 до 3000 грн.
Где попробовать молекулярную кухню в Киеве
- Oxota na Ovets – это современная авторская кухня с элементами молекулярной гастрономии.
- Канапа – это украинская кухня в современном дизайне, включающем молекулярные элементы.
- Современная китайская кухня BAO – это сочетание азиатских традиций и современных технологий.
- 101 Wine Bar — дегустационные сеты с молекулярными блюдами.
10 популярных техник молекулярной гастрономии
- Эмульгирование – создание пены и «воздуха» из ингредиентов с помощью соевого лецитина.
- Сферикация – образование мягких сфер, похожих на яйца, за счет реакции альгината натрия и кальция.
- Склеивание мяса – это использование трансглютаминазы для объединения разных кусочков в единую текстуру.
- Желирование – превращение жидкостей в гели (лапшу, желе, декоративные элементы). Sous-vide – приготовление пищи в вакууме при точной температуре на водяной бане.
- Деконструкция – разборка блюда на составляющие и подача в необычном формате.
- Присыпка – превращение жирных жидкостей в порошок (например, бекон или арахисовое масло).
- Пищевая бумага – тонкие пластинки картофельного крахмала с добавлением специй или ароматизаторов. Копчение – придание блюдам или напиткам ароматного дымного аромата.
- Мгновенная заморозка – использование жидкого азота для быстрой заморозки без повреждения текстуры.
Популярные книги по молекулярной гастрономии
- «Молекулярная гастрономия» — Эрве Тис
- «Поваренная книга толстой утки» — Хестон Блюменталь
- «Модернистская кухня» — Натан Мирволд
- «Наука кулинарии» Стюарта Фарримонда
Популярные школы молекулярной кухни
- Баскский кулинарный центр (Испания )
- Le Cordon Bleu (Франция, Великобритания)
- Кулинарный институт Америки (США)
- Ecole Hôtelière de Lausanne (Switzerland)
Часто задаваемые вопросы о молекулярной кухне
Кто придумал это направление?
Термин «молекулярная гастрономия» был придуман физиком Николасом Курти и химиком Эрве Тисом, которые хотели объединить кулинарию и науку.
Зачем это нужно?
Методы позволяют получить более глубокое понимание кулинарных процессов, создать новые текстуры, впечатлить подачей и расширить границы вкуса.
Безопасно ли это?
Да, если использовать пищевые добавки и технологии в безопасных дозах. Большая часть ингредиентов – это одобренные желирующие вещества, эмульгаторы и натуральные ароматизаторы.
Что такое набор для молекулярной гастрономии?
Это набор средств и ингредиентов (агар-агар, альгинат, лецитин, шприцы, формочки) для экспериментов в домашних условиях.
🌟 5 новых идей для блюд из молекулярной гастрономии
- Лимонная «икра» к десертам и морепродуктам
С помощью холодного масла и желатина можно создать крошечные шарики из лимонного сока, похожие на икру. Они идеально подходят для подачи с устрицами или чизкейком. - Хрустящие шарики с мороженым
С помощью мгновенной заморозки жидким азотом можно сформировать тонкие хрустящие оболочки из карамели или шоколада, внутри которых находится мягкое мороженое или мусс. Растрескивающий эффект от укуса гарантирован. - Прозрачный томатный суп в стакане
С помощью фильтрующих и желирующих добавок из томатного пюре получается прозрачный, но наваристый бульон. Подается в бокалах с добавлением зеленого масла и миниатюрных овощных шариков. - Мятный дым для коктейлей
Используя сухой лед и мятный настой, можно создать эффектный дым, который медленно распространяется по столу, при этом ароматизируя напиток. - Кофе эспрессо в виде кубиков желе
Благодаря агар-агару или каррагинану крепкий кофе превращается в эластичные кубики. Их можно подавать с холодным молоком, создавая «3D кофейный латте».
🧪 С чего начать заниматься молекулярной гастрономией в домашних условиях
- Начните с базового набора
Приобретите стартовый набор для молекулярной гастрономии, который обычно включает агар-агар, альгинат натрия, лактат кальция, соевый лецитин, шприцы, пипетки и формы. Это позволит вам попробовать сразу несколько техник. - Изучайте рецепты по одной технике за раз
Не пытайтесь охватить все и сразу. Например, начните с пен (эмульгирования), затем переходите к сферизации, а позже к курению или быстрой заморозке. - Используйте привычные ингредиенты
Делайте первые эксперименты со знакомыми вкусами – так будет проще понять, как техника влияет на продукт. Например, сделайте «воздух» из апельсинового сока или желе из мятного чая. - Соблюдайте технику безопасности
При работе с жидким азотом, сухим льдом или курильней используйте перчатки, защитные очки и хорошо проветриваемое помещение. - Записывайте свои эксперименты
Запишите пропорции, время и температуру – это поможет повторить удачный результат или скорректировать неудачный. - Не забывайте о презентации
Молекулярная гастрономия – это не только вкус, но и визуальное впечатление. Подавайте блюда необычных форм, используйте прозрачную посуду, контрастные цвета и интерактивные элементы.
Заключение
Молекулярная гастрономия — это не просто кулинарная техника, а творческий инструмент, объединяющий науку, искусство и гастрономические впечатления. Он открывает бесконечное пространство для экспериментов для шеф-поваров и гурманов и позволяет превратить обычный ужин в настоящее шоу.